核心提示：干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃

干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止. 

鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。 

其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。

其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。 

鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 

水发干鲍鱼时需要注意的事项： 

1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。 

3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。 

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。 

5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般，每斤12—15头的鲍鱼属中上品，3—6头属高档品。当然，形体完整也很重要；底部宽阔整齐划一者佳。

2、  新旧

   干鲍鱼越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且会有“糖心”效果。所谓“糖心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉。这是品位鲍鱼的最高境界，一般，新品鲍鱼是没有这种口感的；这是鲍鱼陈化的结果。

3、  颜色

   鲍鱼的颜色与死亡时间有关，色泽愈暗，说明死亡时间愈长，新鲜度也愈差。有时，表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。上品鲍鱼应通体干爽，表层略泛白色粉状物（实为盐霜），对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。速冻鲍鱼以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色则质差。罐头鲍鱼以鲍鱼本色或玉白明亮为佳，色暗质差。

4、  鲍鱼的保藏

   干鲍鱼钓回后，在烈日下嚗晒3—4个小时，趁其暖身时放入玻璃瓶或陶罐内密封放置，令鲍鱼不受潮，不虫蛀，鲍鱼味也会渐浓，出现糖心果。存放一段时间后，鲍鱼身上会出现白霜，这是一种正常的盐分渗出现象。如短期存放，也可以密封后放在冷库或冰箱速冻室内。但忌长期存放，以免失去鲍鱼风味。

   新鲜鲍鱼应在较低温度中静置，温度控制在5—8摄氏度，要尽快烹调，防止死亡。

冷冻鲍鱼化冻可以最大限度地限制由化冻造成的鲍鱼纤维组织的损伤，以保持鲜鲍鱼的质感，化冻之后切不可再冻一次。否则，味同嚼蜡。

罐头捌鱼应注意它的制造日期，在保质期内食完。开罐后不要将汤汁全部倒掉，尽可能让鲍鱼渗没于水中，开口处最好以密封，置于冷藏室，要防止风干老化，开罐后最好在5天以内吃完，以防变质。

5、  涨发好的鲍鱼的保藏

   干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用，短期放置可将发好的鲍鱼渗没于鲍汁中，加盖进冰箱或分装冰箱。存放较长时间，则可将发制好的鲍鱼取出晾干，渗没于已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中，放入速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮，风味如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来，速冻，与冷冻保藏的鲍鱼配对。

6、  鲍鱼的涨率

   干鲍涨发率一般在150%—250%左右，新鲜鲍在20%—30%左右。罐鲍在55%—75%左右，冻鲍在60%—80%左右。