燕鲍翅是中式菜肴中最高端的食材，甚至有无燕鲍翅不成宴之说。但是，去年血燕造假的新闻，使燕窝销量下降；紧接着，姚明的一则“没有买卖就没有杀害”的公益广告又使许多消费者拒绝鱼翅。一些有社会责任的餐饮企业，如豪门吉品鲍府，公开宣布不再销售鱼翅菜肴。于是，在高端餐饮中，鲍鱼就显得更加重要了。

   鲜鲍个头较小，口感鲜嫩。而干鲍个大肉厚，都是野生的。食材不同，滋味当然不同。鲜鲍和干鲍区别很大。不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。   

鲍鱼是一种名贵的海产珍品。中国东南沿海以及世界上其他海域都有出产。鲍鱼名为鱼，实际是软体动物腹足纲中的一种贝类。它多栖息于海底岩礁上，捕捞时，需潜入海底采摘，捕捞十分困难。其肉质细嫩，鲜而不腻。而且其营养价值颇为丰富，其蛋白质含量，鲜品占24%，干品占40%以上，为牛肉、鸡蛋所不及，还含有脂肪、碳水化合物和多种维生素等营养物质，因而成为高级名贵海产珍品。鲍鱼干品由于味道至佳，体积缩小，重量更轻，所以更为名贵。

鲍鱼也称鳆鱼，清代著名才子袁枚在其美食著作《随园食单》介绍过鲍鱼的做法：“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日。才拆得碎。”  

从袁枚的记载中可以看出，他所使用的鲍鱼一定是干品，因此出现了需火煨三天，其肉方能食用的菜式。

鲍鱼肉厚，因此如果不充分干燥，中间还半湿不干的话，里面就可能变质。看来，干鲍一定是晒得硬硬的。干鲍切片之后直接下锅炒的话，就会奇硬无比，无法食用，所以烹饪前需预先发制。

实际上，干鲍的加工烹饪工艺是非常复杂，鲜鲍的加工烹饪就简单多了。像土豆炖大连鲍那样的菜肴，稍有烹饪技艺的人，花百十块钱，买一些鲜鲍，回家就能做。